L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che si focalizza in particolare sull’identificazione e sul controllo dei pericoli associati alla produzione e alla manipolazione degli alimenti. Si basa su una metodologia scientifica che prende in considerazione l’analisi approfondita di tutte le fasi della produzione alimentare, dalla manipolazione e trasformazione della materia prima fino al prodotto finito, ossia pronto per essere commercializzato e/o consumato.
L’HACCP è un sistema ormai noto, ampiamente utilizzato soprattutto nell’industria alimentare (e più in generale dall’Ho.Re.Ca.) al fine di garantire il più alto grado di sicurezza e qualità degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole.
A cosa serve l’HACCP e quali sono i suoi obiettivi?
Come accennato in apertura, l’HACCP nasce per prevenire, ridurre o addirittura eliminare i rischi per la salute umana derivanti dai pericoli chimici o fisici presenti negli alimenti.
I principali obiettivi dell’HACCP includono:
- L’identificazione dei pericoli associati alla produzione alimentare.
- La determinazione dei punti critici di controllo (PCC) in cui i pericoli possono essere controllati, ridotti o eliminati.
- La definizione dei limiti critici per i PCC per garantire che i rischi siano sotto controllo.
- Il monitoraggio dei PCC per garantire il controllo continuo.
- L’implementazione di azioni correttive quando i PCC superano i limiti critici.
- La regolare verifica dell’efficacia del sistema HACCP nel suo complesso.
Cosa sono i punti critici di controllo (PCC) dell’HACCP?
Possiamo definire i punti critici di controllo (PCC) nell’HACCP come le procedure o fasi nel processo di produzione alimentare in cui è possibile applicare misure preventive o di verifica per mitigare o eliminare i rischi. Vengono tipicamente identificati durante l’analisi dei pericoli e possono includere stadi come la cottura, il raffreddamento, l’imballaggio e la conservazione degli alimenti: in sintesi, tutti quei processi che possono virtualmente risultare più rischiosi in termini di mantenimento della salubrità del prodotto.
Ecco quindi che i PCC sono considerati di fondamentale importanza nell’HACCP poiché includono i processi o le aree in cui è possibile intervenire per garantire la sicurezza degli alimenti. Ad esempio, nel caso della cottura di carni, un punto critico di controllo potrebbe essere la temperatura interna raggiunta durante il processo di cottura. Se la temperatura raggiunge un valore critico stabilito, è infatti possibile garantire che i batteri patogeni eventualmente presenti siano stati eliminati.
È molto importante monitorare regolarmente i PCC per assicurarsi che i limiti critici stabiliti siano sempre rispettati, e che le misure preventive o di controllo siano effettivamente efficaci nel prevenire i pericoli identificati. Va da sé che, in caso di superamento dei limiti critici, sarà necessario implementare misure correttive per correggere la situazione e garantire la sicurezza degli alimenti.
Quali sono i principi dell’HACCP?
L’HACCP si basa su sette principi fondamentali:
- Identificazione dei pericoli: che possono presentarsi durante tutte le fasi della produzione alimentare.
- Determinazione dei punti critici di controllo: ossia le procedure o fasi nel processo di produzione in cui è possibile controllare e contenere i rischi.
- Stabilire limiti critici: ossia considerati accettabili per i punti critici di controllo sopramenzionati.
- Monitoraggio dei punti critici di controllo: al fine di garantire che i limiti critici siano sempre rispettati.
- Implementazione delle misure correttive: per intervenire quando i punti critici di controllo superano i limiti critici.
- Verifica del sistema: per valutare l’efficacia del sistema HACCP nel suo complesso con l’ausilio di test e ispezioni.
- Documentazione e registrazione: per tenere traccia di tutte le attività e i risultati del sistema HACCP e garantire conformità e trasparenza.
HACCP: cosa dicono le normative in Italia?
In Italia, il Decreto Legislativo 193/07, noto anche come “Testo Unico sulla Sicurezza Alimentare“, disciplina dettagliatamente la tematica dell’HACCP. Questo decreto è quindi da considerarsi la principale normativa nel Paese per garantire l’igiene e la sicurezza alimentare in tutte le fasi della produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti.
Ricordiamo che l’HACCP è un requisito obbligatorio per tutte le aziende alimentari, indipendentemente dalle loro dimensioni o tipologie di prodotti. Secondo le normative, le aziende alimentari devono infatti sempre identificare e valutare i pericoli legati alla sicurezza alimentare, compresi quelli di natura biologica, chimica e fisica. Devono inoltre individuare i punti critici di controllo (PCC) nel processo produttivo, ossia le procedure in cui è possibile applicare misure preventive e di controllo per mitigare o eliminare tali rischi.
Il Decreto Legislativo 193/07 stabilisce anche l’importanza della formazione e dell’addestramento del personale coinvolto nella produzione e nella manipolazione degli alimenti. Ciò significa che le aziende devono garantire che il personale sia adeguatamente informato sulle pratiche di sicurezza alimentare e che sia in grado di applicarle correttamente nel lavoro quotidiano.
In aggiunta, la normativa italiana richiede la documentazione accurata di tutte le attività legate al sistema HACCP. Tale processo include la registrazione dei pericoli identificati, dei punti critici di controllo, dei limiti critici, delle misure correttive adottate e dei risultati dei controlli effettuati. Si tratta di una documentazione non solo obbligatoria, ma anche fondamentale per dimostrare la conformità alle normative e consentire la tracciabilità e la trasparenza del sistema HACCP.
In definitiva, l’HACCP va considerato come parte integrante – e punto saliente – del panorama normativo italiano sulla sicurezza alimentare. Il Decreto Legislativo 193/07 stabilisce chiaramente gli obblighi delle aziende alimentari nel garantire la sicurezza e l’igiene degli alimenti prodotti e commercializzati nel nostro Paese. Di riflesso, l’implementazione di un sistema HACCP efficace e accuratamente documentato è essenziale per proteggere la salute dei consumatori e per assicurare la conformità alle normative vigenti.
HACCP e pulizie professionali: l’importanza della scelta dei prodotti di pulizia
Nel contesto dell’HACCP, è fondamentale prestare la massima attenzione alla qualità delle pulizie professionali di spazi e superfici e, in via ancora più preventiva, alla scelta dei prodotti di pulizia più adeguati.
La ragione è facilmente intuibile: la pulizia e la sanificazione degli ambienti di produzione e delle attrezzature sono cruciali per garantire la sicurezza degli alimenti, ed è pertanto molto importante conoscere e utilizzare prodotti di pulizia efficaci e compatibili con settore alimentare, oltre che in piena conformità con le normative HACCP.
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Come spiegato in questo articolo, gli esercizi di ristorazione come bar, ristoranti, pub, osterie, bistrot, mense e servizi di catering richiedono infatti un livello di igiene estremamente elevato. L’industria del settore alimentare e dell’accoglienza in generale deve rispettare standard molto alti per garantire la pulizia delle diverse superfici e la sicurezza del pubblico: pertanto, la consulenza e il supporto di un’azienda specializzata nella fornitura di prodotti e attrezzature per la pulizia come DIERRE può rivelarsi preziosa per le imprese di pulizia e gli esercenti che desiderano garantire il più alto grado di igienizzazione dei loro spazi.
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