La cucina del ristorante è una delle aree in assoluto più utilizzate ma, in alcuni casi, anche tra le più trascurate in termini di igiene e pulizia.
In particolare, la cappa della cucina professionale è chiamata a svolgere un ruolo centrale nel mantenimento di un ambiente di lavoro igienico e sicuro: per questa ragione, un’efficace e regolare opera di pulizia e manutenzione di questo elemento è da considerarsi fondamentale in qualunque attività di ristorazione.
Cos’è la cappa della cucina e qual è il suo ruolo nel ristorante
La cappa della cucina è un dispositivo di ventilazione progettato per aspirare fumo, vapori, grassi e odori prodotti durante la cottura degli alimenti. È essenziale quindi per mantenere l’aria della cucina più pulita e più sicura, migliorando la qualità complessiva dell’ambiente lavorativo e riducendo altresì il rischio di incendio.
Generalmente, all’interno degli ambienti della ristorazione si opta per l’installazione di cappe aspiranti professionali o industriali: dispositivi molto più potenti di quelli domestici la cui scelta è sempre ponderata in funzione del volume d’aria da estrarre dagli ambienti e degli apparecchi dedicati alla cottura in essi presenti.
Un’altra caratteristica tipica delle cappe di aspirazione industriali è la dotazione di un filtro cosiddetto “a labirinto”, specificamente strutturato proprio per cucine che vengono utilizzate costantemente. Di solito realizzate in acciaio inox inossidabile, le cappe professionali rispettano ovviamente gli standard di qualità e affidabilità più elevati sul mercato.
Tuttavia, il mantenimento delle loro performance è strettamente connesso a una regolare e minuziosa opera di pulizia e manutenzione.
Cosa succede quando la cappa di aspirazione del ristorante è sporca?
Le cappe dei ristoranti si sporcano rapidamente a causa dell’accumulo di grasso, particelle di cibo e altri detriti organici generati durante la continua preparazione degli alimenti.
Questo ambiente poco igienico favorisce l’accumulo di residui grassi, viscosi e carbonizzati e la conseguente proliferazione di batteri e muffe, mettendo a rischio la salute dei dipendenti e dei clienti. Inoltre, le cappe di aspirazione sporche possono compromettere il corretto funzionamento del sistema di ventilazione, aumentando il rischio di incendi e causando un’inefficienza nella filtrazione di fumi e odori.
Secondo le disposizioni igieniche delle Aziende Sanitarie Locali, è obbligatorio mantenere pulite e sanificate le cappe di aspirazione delle cucine industriali, i loro filtri e gli spazi circostanti, inclusi i piani di lavoro e di appoggio. Queste norme sono stabilite in conformità al Decreto Legislativo 155/97 HACCP, denominato “Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari” e chiamato a regolare proprio la sorveglianza sanitaria in materia di sicurezza alimentare.
Mantenere la cappa aspirante in buone condizioni igieniche è inoltre essenziale per superare le ispezioni periodiche dell’Azienda Sanitaria Locale, evitando così pesanti sanzioni amministrative dovute a carenze igieniche nella struttura e nell’equipaggiamento.
È poi importante ribadire nuovamente che l’accumulo di grassi carbonizzati e appiccicosi all’interno dei sistemi di aspirazione delle cucine industriali aumenta notevolmente il rischio di incendio. Anche nel caso in cui sia prevista una pulizia mensile delle cappe, è quindi altrettanto importante pulire regolarmente anche i condotti di aspirazione e i motori. All’interno dei sistemi di aspirazione potrebbe infatti accumularsi del particolato polveroso che finirebbe col mescolarsi con i vapori oleosi aspirati dalle cappe.
La bonifica dei condotti di aspirazione comporta la rimozione del particolato sedimentato utilizzando apposite metodologie, mentre la pulizia dei canali riduce la contaminazione da agenti batterici presenti al loro interno, contribuendo così a garantire un ambiente igienico e sicuro.
È infine importante spiegare cos’è e quali conseguenze comporta il cosiddetto “rischio di contaminazione per gocciolamento”. Dal momento che la cottura degli alimenti ad alte temperature produce particelle di grasso che, liberandosi nell’aria sottoforma di vapori e fumi, va poi a posarsi all’interno di filtri e condotti, tali depositi organici finiscono con lo sgocciolare dalla cappa e contaminare i cibi in fase di preparazione, con inevitabili rischi per la salute pubblica.
Come e perché effettuare regolarmente la pulizia della cappa del ristorante
Come precedentemente evidenziato, la regolare pulizia della cappa della cucina è un obbligo di legge che tutti i ristoranti sono chiamati a rispettare.
Oltre che per evitare la contaminazione degli alimenti, ridurre i rischi alla salute pubblica e quello di incendio, e per scongiurare qualunque danno d’immagine (oltre che pesanti sanzioni), l’igiene della cappa aspirante è fondamentale per garantire una migliore qualità dell’aria in cucina, ristabilire complessivamente le condizioni igienico-sanitarie dell’impianto e aumentarne l’efficacia, e persino contenere i consumi energetici (si stima infatti che una cappa sporca assorba dal 15% al 20% di energia elettrica in più).
Pur non essendo un compito semplice, la pulizia della cappa del ristorante è considerata essenziale per mantenere un ambiente di lavoro sicuro e igienico.
Per pulire efficacemente e regolarmente la cappa, è consigliabile utilizzare detergenti specifici per la rimozione di grasso e residui di cibo. È importante rimuovere i filtri della cappa e pulirli almeno una o due volte a settimana con acqua calda e detergenti professionali al fine di garantire un’efficace rimozione del grasso accumulato.
Oltre alla pulizia regolare, è poi indispensabile eseguire una manutenzione straordinaria della cappa della cucina e dei suoi condotti di aspirazione almeno due volte all’anno. Questa manutenzione deve essere sempre eseguita da tecnici qualificati o aziende specializzate e include l’ispezione e la pulizia approfondita di tutte le parti della cappa, compresi i condotti e il motore. In tal modo, è possibile garantire che la cappa funzioni correttamente e ridurre al minimo tutti i rischi menzionati in precedenza.
Per la regolare pulizia della cappa della cucina e per la sua manutenzione ordinaria, DIERRE mette a disposizione delle attività di ristorazione e catering una gamma completa di prodotti per la pulizia professionale che rispettano pienamente le stringenti norme HACCP. Inoltre, il progetto DIERRE Lab prevede l’erogazione di corsi di formazione specifici sulle tecniche e i prodotti per la pulizia.
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